Domácí pečení chleba – koníček i dřina. Nebojte se ochočit si kvásek

Izabela Nováková, 6. 4. 2020

Kvásek, to je jen mouka, voda a miliony mikroorganismů. Společně pak ale vytvoří voňavý bochník, jemuž se ten kupovaný zdaleka nevyrovná. Kvasinky nakypří těsto, bakterie mléčného kvašení dodají chlebu typickou chuť a prodlouží jeho trvanlivost. A není to zrovna chvilková záležitost. Při správné péči vám kvas vydrží i několik desítek let. Není se proto čemu divit, že někteří zapálení pekaři dávají svým kváskům jména a pečují o ně jako o domácí mazlíčky. Poradíme vám, jak si tento malý kváskový zázrak upéct doma.

Jak si založit kvásek

Založení kvásku není nijak pracné. Vyžaduje ale péči a pravidelné dokrmování.

  •  100 g žitné mouky a 100 g vlažné vody rozmíchejte do hladka a uzavřete do velké nádoby (ideální je čistá zavařovací sklenice o objemu alespoň 1 l). Pamatujte, že kvásek potřebuje během svého zrodu dostatek prostoru, pokud ho nemá, bez okolků vyteče všude kolem. Kvasový zárodek pak nechte zrát při teplotě okolo 30 °C alespoň přes noc.
  • Další den si ponechte ve sklenici jen 100 g nabyté hmoty. K tomu opět přidejte 100 g mouky a 100 g vody (tomuto kroku se mezi kváskovými nadšenci říká dokrmování). Celý postup opakujte dohromady 3×. Nadbytečný kvásek vždy vyhoďte nebo někomu darujte. Díky tomuto procesu se mouka dostatečně rozkvasí. Snažte se tento postup opakovat zhruba ve stejnou dobu. Pokud byste jeden den kvásek nakrmili ráno a další den až večer, mohlo by se stát, že vám vyhladoví.
  • Zhruba 5 dnů od založení kvasu se můžete pustit do pečení.

Jak poznat zdravý kvásek?

Dobrý kvásek poznáte jednoduše podle toho, jak se chová. Měl by vonět po mléku, být tak akorát kyselý a hravě dvojnásobně zvětšit svůj objem. Do pečení chleba se pusťte jen tehdy, když vidíte, že kvas bohatě kyne a nabývá na objemu. V opačném případě by vám těsto ve finále nevyběhlo. Pokud se vám to nepovede napoprvé, nezoufejte. Stává se to poměrně často i těm zkušenějším. Zkuste změnit značku mouky nebo její množství při dokrmování. Obvyklou začátečnickou chybou je také neodebírání nadbytků kvásku z minulého dne. Pokud se vám stále nedaří, pomůže vám kvásková mapa, kde se evidují všichni chleboví nadšenci a ochotně vám odeberou ze svého kvásku a na vrch přidají cenné rady do začátku vaší pekařské kariéry.

Není mouka jako mouka

Alfou a omegou tradičního českého chleba je žitná a pšeničná mouka. Jejich podíl v těstě je proměnlivý. Někdo je míchá v poměru 1:1, někdo dává více mouky pšeničné. Mouku před zapracováním s dalšími surovinami vždy prosejte, těsto se nakypří a lépe kyne.

Něco málo ze života kvásku

Abyste si tento kulinářský zázrak zvládli ochočit, je třeba pochopit jeho biorytmus. Kvásku se daří zejména v domácnostech, kde se peče alespoň jednou týdně. Jeho ideální životní cyklus pak vypadá zhruba takto:

Fáze 1: Probuzení

Kvásek je před každým pečení potřeba probudit a nakrmit. Vyndejte ho proto z lednice den před zaděláváním těsta na chleba. V receptu si najděte, kolik potřebujete žitného kvasu a do mísy dejte přesně tolik žitné mouky a vody v poměru 1:1. Pak stačí navrch přidat kvásek ze skleničky. Na 100 g mouky vám vystačí lžička kvásku.

Fáze 2: Rozkvašení

Odebraný kvásek smíchejte s takovým množstvím vody a mouky, aby vám vzniklo takové množství těsta, které potřebujete dle receptu. Schovejte ho do uzavíratelné nádoby, aby neoschnul. Takto ho nechte zrát 6–12 hodin. Pokud je ve formě, zdvojnásobí svůj objem.

Fáze 3: Množení

Po dozrání opět odeberte malé množství kvásku do čisté sklenice. Trochu ho dokrmte moukou, aby směs zhoustla, a schovejte ho do lednice, kde bude kvásek podřimovat do dalšího pečení.

Fáze 4: Pečení

Ze zbylého většího množství kvasu zadělejte těsto dle receptu. Jakmile upečený bochník sníte, vraťte se k fázi 1. Pokud nepečete tak často, nezapomeňte kvásek alespoň jednou za 5 dnů nakrmit lžící mouky a vody.

Tip: Jedete na dovolenou a nemáte nikoho, kdo by se vám o kvásek postaral? Dejte ho hibernovat. Do kvasu přidejte tolik mouky, aby vám vznikla drobenka. Tu pak pečlivě vysušte a v uzavřené nádobě schovejte třeba do spíže. Jakmile se vrátíte, do směsi přidejte vodu a v teple ho postupně dokrmujte

Povinná výbava každého pekaře

  • čistá uzavíratelná sklenice na kvásek,
  • větší mísa a stěrka na přípravu těsta,
  • ošatka (na začátku si však bohatě vystačíte i s mísou a pomoučenou utěrkou),
  • litinový hrnec nebo skleněný pekáč s víkem.

Upečte si první domácí chleba

 Pečení prvního chleba bude s největší pravděpodobností pracné a výsledek nejspíše nedokonalý. Opakování je však matka moudrosti. Uvidíte, že po pár týdnech tuto pekařskou disciplínu zvládnete levou zadní. 

Co budete potřebovat

  • 150 g žitné celozrnné mouky,
  • 400 g pšeničné chlebové mouky,
  • 350 ml vody,
  • lžičku kvásku ze sklenice,
  • ½ lžičky soli,
  • ½ lžičky kmínu.

Jak na to

Ve velké míse rozmíchejte lžičku kvásku ve 150 ml vody. Přisypte 150 g žitné mouky a důkladně zpracujte v hustou směs. Mísu přikryjte fólií a nechte 10–12 hodin odpočívat na teplém místě. Po několika hodinách na vás v míse bude čekat směs dvojnásobného objemu plná bublinek. 

A jde se na těsto. Z nakynutého kvasu si odeberte lžičku směsi a schovejte si ji do lednice na další pečení. Zbytek kvasu dejte do mísy, přilijte 200 ml vody, 400 g pšeničné mouky, sůl a kmín. Teď je důležité těsto důkladně zpracovat. Míchejte, nadzvedávejte a vhánějte do něj vzduch. Pokud se vám zdá těsto příliš husté, přidejte vodu. Zpracované těsto přikryjte fólií, aby neoschlo, a nechte 4–6 hodin kynout. Doba kynutí závisí na okolní teplotě a síle kvásku.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněnou pracovní plochu a nechte ještě 20 minut kynout pod utěrkou. Poté zpracujte bochník. Snažte se těsto překládat a vytlačit z něj vzduch. S těstem pracujte tak dlouho, dokud nebude hladké a nelepivé. Vytvarovaný bochník dejte do ošatky nebo mísy s pomoučněnou utěrkou a nechte 2 hodiny kynout. Troubu předehřejte na 250 °C. Dejte do ní nahřát i hrnec, ve kterém budete chleba péct. Na dno trouby dejte i menší pekáč s vodou. Nakonec chleba vyklopte z ošatky do rozpáleného hrnce, ostrým nožem udělejte zářezy a pečte zhruba 20 minut.

Dostali jste z toho všeho pečení chuť na křupavé pečivo? Nechte si dovézt čerstvě upečené sendviče nebo bagety bez práce až ke dveřím. 

Dáme Jídlo

Rozvoz jídla z více než 2000 restaurací

Zobrazit nabídku

Podobné

Všechny

Porce sv. Martina navíc

Svátek sv. Martina, který připadá na 11. listopadu, je v Česku stále populárnější. Lidé si užívají oslavy, pečou se husy a popíjí se mladé víno. Moc příjemná tradice, ale napadlo vás někdy, kdo byl Martin a proč se pečou zrovna husy? Kdo byl sv. Martin? Martin z Tours patří mezi nejznámější a také nejoblíbenější svaté. Ke křesťanství měl blízko už v mládí. Přesto, že […]

Nejoblíbenější témata