Konfitování masa: Staňte se experty na šťavnatou a měkkou pečeni

Izabela Nováková, 18. 3. 2020

Konfitování, tedy pomalé pečení v tuku, je šetrná a lahodná metoda úpravy masa. Tato tradiční francouzská technika promění jídlo v delikatesu. Základem jsou přitom jen tři ingredience: sůl, tuk a čas. V čem spočívá ten trik?

Konfitování je ve zkratce pomalé a dlouhé pečení masa v tuku a při nízké teplotě. Ve Francii se tímto způsobem maso upravovalo už v 15. století. Francouzské slovo „confire“, které dalo této tepelné úpravě název, v překladu znamená uchovávání a konzervování potravin. V minulosti se tímto způsobem maso v podstatě zavařovalo – v tuku se nechalo zatuhnout a uložilo se do chladu. Dnes už se konfitování ke konzervací masa nepoužívá, je však oblíbené jako způsob, jak vykouzlit šťavnaté a křehké maso.

Bez čeho se neobejdete?

Klíčem k dokonalému konfitovanému masu jsou tři ingredience – sůl, tuk a čas. Podstatou této tepelné úpravy masa je marinování a pomalé pečení při nízké teplotě. Konfitování bez tuku umožňuje metoda sous-vide.

Postup přípravy

Maso nejprve omyjte a pořádně prosolte himalájskou solí, která pomáhá sterilizaci a vytahuje z masa přebytečnou vodu. Následně maso posypte bylinkami a kořením, pečlivě ho zabalte a marinujte v lednici alespoň 12 hodin, ideálně však přes noc. Poté maso opláchněte pod studenou vodou, aby se zbavilo přebytečné soli, a důkladně ho vysušte.

Vše poskládejte do pekáče a zalijte tukem. Ten je při konfitování nositelem chuti a rozhodující ingrediencí. Ideální je husí nebo vepřové sádlo, přepuštěné máslo či kvalitní rostlinný olej. Maso by mělo být v tuku úplně ponořené, používejte proto hluboké pekáče a sádlem rozhodně nešetřete. Pokud chcete maso více ochutit, tak teď je ta správná chvíle přidat čerstvé bylinky nebo česnek. Použijte však stejné ingredience jako při marinování, aby se vám chutě zbytečně netloukly. Nakonec pekáč přikryjte alobalem, vložte ho do trouby předehřáté na 95 °C a pečte alespoň 5 hodin. Vždy však záleží na velikosti masa, které by se mělo na konci doslova rozpadat. Při konfitování nikdy nezískáte křupavou kůži. Z toho důvodu je potřeba maso ještě v posledním kroku přendat na plech a dát ho do trouby pod gril na 20 minut, aby se kůže krásně rozpekla do křupava.

Tip: Tuk, který vám po konfitování zbyde, nevyhazujte. Dá se použít jako dochucovadlo do omáček nebo ho můžete zrecyklovat při dalším konfitování. Takto lze však použít maximálně dvakrát. 

Jaké maso konfitovat?

Když se řekne konfit, většině kuchařů se vybaví drůbeží, nejčastěji kachní nebo husí maso, a vepřový bůček. V podstatě se ale dá konfitovat cokoli. Některé restaurace experimentující s konfitem mají v nabídce i tímto způsobem upravenou zvěřinu, jehněčí, nebo dokonce ryby a mořské plody. 

Tip: Konfitováním se upravuje i zelenina. Takové brambory v husím sádle jsou opravdovou delikatesou. V oleji pak můžete konfitovat i kořenovou zeleninu, česnek nebo cibulku, schovat si je do lednice a přidat třeba do salátu.

Servírování

Konfitované maso si chuťově rozumí s knedlíky, bramborovými noky nebo i odlehčenou přílohou, jako jsou šťouchané brambory. Ze zbylého masa si připravte pomazánku rillettes. Tato francouzská specialita kombinuje konfitované kachní nebo vepřové maso s různými ingrediencemi, jako je máslo, česnek, dijonská hořčice a bylinky.

Dali byste si konfitované maso hned teď? Objednejte si ho z Dáme jídlo a vychutnejte si ho k obědu nebo večeři bez práce.

 

Podobné

Všechny

Jak uspořádat perfektní piknik

Prázdniny začínají a jak jinak je zahájit, než právě piknikem v trávě? Pozvěte přátele, vybavte se a zamiřte do parku, do lesa nebo na nejbližší louku. O jídlo už se postaráme my. Nejlepší výbava na piknik Pořekadlo, že jíme i očima, platí nejen na talíři ale i “na dece”. Proto ani při přípravách na piknik nezapomínejte na pěkné a zároveň praktické servírování. Podle toho, kolik […]

Obědový box: Jaké máte možnosti?

Salát, kuskus, sendvič... Že točíte v práci stejná jídla pořád dokola? Dopřejte si barevné obědy do krabičky s pořádnou dávkou energie a explozí chutí. Inspirujte se našimi variacemi ze všech koutů světa, které vás jen tak nepřestanou bavit.   

Kosmatice: Znovuobjevený hit z černého bezu

Bezinka, bezinky, smradinky nebo kašička. Černý bez má mnoho jmen a dlouhou tradici v české kuchyni. Kosmatice je lidový název pro staročeské jídlo z černého bezu. Květy máčené v těstíčku a smažené dozlatova měly naše prababičky spojené hlavně s příchodem léta. Poradíme vám, kdy bezinkové květy sbírat a jak si z nich připravit tradiční českou dobrotu.

Nejoblíbenější témata