Naučte se připravovat jídlo metodou sous-vide

Izabela Nováková, 6. 5. 2020

Sous-vide (čtěte suu vid) v překladu znamená ve vakuu. Spočívá v pomalém vaření jídla ponořeném ve vodní lázni při nízké teplotě. Donedávna to byla výsadní kulinářská technika luxusních restaurací, dnes už si však takové dobroty můžete připravit i doma. Uměním sous-vide vás provedeme krok za krokem.

Sous-vide jako tepelná úprava surovin ve vakuovacím přístroji spatřila světlo světa už v 60. letech minulého století. Kupodivu nevznikla v kuchyni, ale pod taktovkou amerických a francouzských inženýřů, kteří hledali způsob, jak uchovat potraviny pro kosmonauty déle čerstvé i ve vesmíru. A odtud už to byl jen krůček k tomu, aby si tuto techniku přivedl do kuchyně i věhlasný francouzský šéfkuchař Georges Pralus. Ten začal jako vůbec první používat sous-vide pro přípravu jídel na menu v restauraci. 

Proč metoda sous-vide

Co se týče chuti, textury a šťavnatosti, s žádnou jinou kuchařskou technikou nedosáhnete tak delikátních výsledků. Metoda sous-vide z každé suroviny vytáhne maximum chutí a aroma, dokáže je vzájemně propojit a vykouzlí tak jedinečné jídlo. Na přípravu vám přitom stačí jen zlomek koření, oleje a dalších ingrediencí než při běžném vaření. 

Stejně tak si můžete být jistí, že pokrm bude uvařený přesně tak, jak jste chtěli. Milujete hovězí steaky, ale nikdy jste si na ně doma netroufli? Se sous-vide metodou hravě připravíte medium rare i rare steaky. Stačí jen nastavit teplotu podle toho, jak chcete maso propečené a po vaření v lázni ho prudce opéct na pánvi. Stejně tak jídla z kuřecího i vepřového masa, ryb nebo zeleniny dovede tato technika k dokonalosti. Pokud rádi experimentujete a chcete se ponořit do tajů molekulární kuchyně, zkuste sous-vide metodou připravit i netradiční dezerty z ovoce. 

Co budete k vaření sous-vide potřebovat

V kuchyni se neobejdete bez vakuovače, hrnce na sous-vide a vakuovacích sáčků. Ty lze pořídit v podobě pytlů nebo rolí, které jsou více ekonomické i praktické. Sous-vide hrnec může být pro někoho vyšší investicí, mnohonásobně se vám ale vrátí. Jakmile si tuto techniku osvojíte, můžete v tomto hrnci připravovat nejen maso, ale i zeleninové pyré, polévky nebo zavařovat marmelády.

Jak na to

Metodou sous-vide upravíte prakticky jakoukoliv surovinu. Skvěle se hodí pro přípravu bílých ryb, mořských plodů, zeleniny nebo masa, které je díky vaření v lázni šťavnaté. Ať už touto metodou budete vařit chobotnici, nebo kuřecí stehno, potřebujete vědět dvě věci: na kolik stupňů a jak dlouho zavakuované suroviny ve vodní lázni vařit. Tyto hodnoty se výrazně liší dle typu masa. Podle některých mistrů šéfkuchařů je však ideální teplota pro všechny druhy masa 56 °C.

Připravte si nedělní oběd už v pátek

Metoda sous-vide má ještě jednu velkou výhodou. Takto připravené jídlo vám v lednici vydrží klidně i několik dní. Pokud maso nechcete hned servírovat, je důležité dodržet správný postup. Maso po vyjmutí z hrnce buď prudce zchlaďte ve vodě s ledem, nebo vsaďte na třífázové chlazení, tedy že 10 minut maso necháte odpočívat při pokojové teplotě, pak ho dáte na 10 minut do studené vody a nakonec ho ponoříte na 10 minut do vody s ledem. Takto upravené jídlo můžete dát bez obav do lednice, kde se chutě bohatě rozvinou a pokrm si uchová čerstvost. 

Pokud zrovna nemáte čas nebo výbavu na vaření metodou sous-vide, nechte si sous-vide delikatesu dovézt z Dámejídlo až ke dveřím.

Dáme jídlo

Rozvoz jídla z více než 2000 restaurací

Zobrazit nabídku

Podobné

Všechny

Nejoblíbenější témata